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Fabrication Des Salaisons Crues

en phase de construction

 

(La Viande Séchée Et Le Jambon Cru Maison)

 

Voici Le Déroulement Point Par Point, Du Processus De Fabrication Des Produits Des Salaisons Crues

 

Le Choix De La Matière Première

Viande Suisse Garantie
Viande De Génisse *ROYAL* de toute première Qualité
Viande De Porc De La Ferme de toute première Qualité
Viande de Boeuf et de Porc Testé **
** Test ADN Garantissant la traçabilité de la Viande Suisse
** Test PH ( une assurance)

Pour le BOEUF : Milieu De Coin RG affranchi et calibré (3 KG)

Pour le PORC : Coupe Fiocchi (centre du jambon en rectangle)
La Photo du centre, un milieu de coin prêt dressé
La Photo de gauche et de droite, un jambon frais coupe FIOCCHI

 
 
 
 

La Mise en Place Des Ingrédients

  • Sel de cuisine
  • Sucres
  • Ferments
  • Le Choix des épices (ail, poivre, et bien ++++) et le dosage sont très important !
  • Trop et trop peu gâche tous les jeux !
 

Le Salage A Sec

 

La Mise En Chaussette

  • Après la salaison à sec, la viande de boeuf est mise en chaussette
  • La viande est prête pour la mise en étuve
  • Pour le suivi, la traçabilité oblige Nr De lot .
  • PHOTO : Viande de Boeuf
 

La Mise En Chaussette

  • Après le salage à sec, le jambon (coupe Fiocchi) est mis en chaussette
  • La Traçabilité oblige un Nr de lot garantissant un suivi irréprochable
  • PHOTO : Viande de porc Jambon coupe FIOCCHI
 

La Mise En Baratte

  • PHOTO : BARATTE RUEHLE (sous-vide et réfrigerée)
  • Mise en baratte pour 70H00
  • Active le processus de la salaison (par vaccum)
  • Programme selon un processus très complexe mis au point en collaboration avec la Maison Ruehle
  • La durée du programme, les degrés, le temps de la mise sous-vide et les pauses sont des étapes clés
  • Charge maximale 80 KG
 

Fin De La Mise En Baratte

  • Après 70h00 en baratte (programme lent)
  • En plusieurs étapes : refroidissement à 4 degrés maximum, puis phase de vide d'air puis la phase de repos
  • Voici le résultat, le sel, les sucres et les épices sont très bien répartis jusqu'au centre du morceau.
  • Cette phase est très important car le sel, les sucres et les épices doivent intégrés les morceaux de façon que la répartition soit totalement égalitaire.

 

La Mise En Etuve

  • A pour but d'étuver la viande à une température de 20-22 degrés
  • Assure la Rubéfaction régulière de la viande
  • Durée 24h00
  • Ensuite une phase de 3h00 assure le descente par palier des degrés afin d'obtenir une température de 12-14 degrés (évite le choc thermique)
  • Prochaine étape, la mise en séchoir.

 

La Première Mise En Séchoir

  • Après l'étuvage de la viande, le chariot complet peut-être transféré de l'étuve au séchoir .
  • Température de 12 à 14 degrés maximum
  • Humidité relative 68-72%
  • Luminosité très faible voir nulle
  • Léger brassage voir très très faible brassage de l'air
  • Durée : 10 jours
  • Ensuite, premier pressage
 

La Première Mise En Presse

  • Après dix jours au séchoir, nous mettons la viande en presse
  • Le but non seulement d'obtenir une forme rectangulaire mais
  • cette pression à pour but de diffuser le sel, les sucres et épices du bord au centre du morceau et inversément du centre au bout du morceau afin d'éviter un dessèchement trop rapide des bords de la viande.
 

Le Pressage

  • Notre presse à viande
  • Compatible pour presser :
  • La viande séchée
  • Le jambon cru
  • Le lard sec
  • La coppa

www.id-inox.ch



 

La Forme Du Morceau Après La Première Mise En Presse

  • Cela prend forme
  • Pression légère durant 4 jours
  • Forme rectangulaire et allongée
  • PHOTO : Viande séchée de BOEUF après le premier pressage
 

La Forme Du Morceau Après Le Premier Pressage

  • Cela prend forme
  • Pression légère durant 4 jours
  • Forme rectangulaire, allongée et régulière
  • PHOTO : JAMBON CRU après le premier pressage


 

La Remise Au Séchoir Et La Remise En Presse ( Phase 2 et 3 + 4 et 5 )

 

L'Affinage

 

Le Produit Prêt Pour La Vente

 
 
 
boucherie-limat.ch
 

Limat Bernard

Maître - Artisan - Boucher - Charcutier
bernard.limat@bluewin.ch

026 470 15 22

 

Horaires

lundi : 7h00 à 12h00 / 14h00 à 18h00

ma-me-ve 7h00 à 12h 00 / 14h00 à 18h00

samedi 7h à 12h - 13h30 à 16h

jeudi et dimanche fermé

 

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