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Fabrication Des Terrines

(avec émulsion, fine à tartiner)

 

Mise En Place Des Matières Premières

  • La Mise En Place
  • C'est Primordiale
  • Et indispensable
  • Afin d'obtenir et réaliser
  • Un produit fini irréprochable.
  • Nous préparons les matières ci-dessous
  • Avec précision
  • Touches De Porc Fraîches
  • Foie De Porc Eveiné Extra Frais
  • Petits cubes de Jambon Royal Maison
  • Bouillon De Boeuf
 

Mise En Place Des Ingrédients

  • Sel
  • Poivre
  • Ail
  • Oignons Rôtis
  • Cardamome
  • Poudre de lait
  • Cognac
  • Bouillon
  • Morilles Extra
 

Préparation De La Masse

PHASE 1

  • Pochage des touches
  • Puis suite des travaux au Kutter
  • 6000 tours à la minute
  • Avec émulsion corps gras-protéine et bouillon
  • Jusqu'à l'obtention d'une masse homogène
  • Lisse, brillante
  • Refroidissement de la masse
 

Préparation De La Masse de Base Suite

PHASE 2

  • Adjoindre à la masse de base
  • Le foie éveiné
  • Le cognac
  • Le sel et épices
  • Jusqu'à l'obtention d'une masse liquide
  • Lisse
  • Brillante
  • Homogène
  • Ensuite on adjoint
  • Les petits cubes de Jambon Royal
  • Les morilles Extra
  • Et on pétri au kutter
 

Le Remplissage

  • Manuellement
  • A la cuillère
  • Simple
  • Efficace
 

Le Remplissage

  • Le Moulage
  • Avec précision
  • A la pièce
 

Le Remplissage

  • Terrines en petits moules
  • Prêtes pour la cuisson
 

La Cuisson

  • Au Combi Steamer
  • Selon programmation usuelle
  • Cuisson à une température de 100 degrés
  • Taux d'humidité relative 88%
  • Température à cœur de 73 Degrés
 

Cuisson Terminée

  • Cuisson Réussie
  • Température à Cœur de 73 degrés
  • Contrôle et Validation HACCP
  • Refroidir et laisser mûrir les terrines
 

Préparation De La Gelée

  • Gelée assaisonnée spéciale
  • Ajout d'un soupçon de Porto
  • Porter à ébullition
  • Refroidir à température tiède
  • Napper
  • Refroidir
 

Nappage Des Terrines

  • Petite décoration selon la sorte de terrine
  • Nappage avec de la gelée assaisonnée
  • Laisser reposer
  • Laisser refroidir
  • Mise en vente
 

Nappage Des Terrines

  • Dernière finition
  • Nappage terminé
  • Terrines prêtes pour la vente
  • Soit ouverte
  • Soit Sous-vide
  • Bonne dégustation….
 

Choix Des Terrines Maison

  • Choix de terrine fine à tartiner
  • Aux Morilles
  • De Canard à l'Orange
  • Au Trois Poivre
  • De Ris De Veau Flambé Au Cognac
  • Et Bien ++++ encore
 

FABRICATION DES TERRINES GROSSIERES

 

Mise En Place Des Matières Premières

  • Gorgeron de porc
  • Coupures côté carré
  • Foie de porc éveiné
 

Pré-Salage Des Matières Premières

  • 24h00 à l'avance
  • Pré-salé les gorgerons
  • Pré-salé les coupures
  • Pré-salé le foie
  • Mettre au frigo à 2 degrés
 

Mise En Place Des Ingrédients et Epices

Terrine Printanière

  • poivre/ail/cardamome
  • Oignons/échalottes ciselés
  • Bouillon
  • Crème

Terrine Basque

 

Pocher Les Matières Grasses

  • Pocher les matières grasses
  • Dans le bouillon
 

Hacher Le Foie

  • Hacher le foie finement (3mm)
 

Hacher Les Matières Grasses

  • Après avoir poché les matières grasses
  • Immédiatement les hacher à chaud (5 ou 8 MM)
 

Affinage Et Pétrissage

  • Après un léger refroidissement
  • Des matières grasses
  • Adjoindre le foie/la crème
  • Les oignons/échalottes
  • Les épices
  • Pétrir soigneusement
 

Remplissage/Moulage

  • Remplir soigneusement
  • Les moules de manière compact
  • En grand moule
  • En petit moule
 

La Cuisson

  • Au Combi Steamer
  • Selon Programme pré-enregistré
  • Température à cœur (72degrés)
  • Après cuisson, laissé reposer à température ambiante
  • Puis laisser refroidir 48h00 au frigo (2 degrés)
  • Napper les terrines
 

Terrines Prêtes Pour La Vente

 
 
 
boucherie-limat.ch
 

Limat Bernard

Maître - Artisan - Boucher - Charcutier
bernard.limat@bluewin.ch

026 470 15 22

 

Horaires

lu-ma-me-ve 7h à 12h - 14h à 18h15
samedi 7h à 12h - 13h30 à 16h

jeudi et dimanche fermé

 

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