logo viande suisse
 

Fabrication des Gendarmes

Mise en place

  • DES MATIERES PREMIERES
  • Préparation selon la standarisation interne
  • Matières premières irréprochables
  • Viande de porc CH garantie
  • Viande de bœuf CH garantie
 

Mise en place

  • DES INGREDIENTS
  • Des épices
  • Du sel
  • Des ferments
  • Des boyaux de porc
  • Du vin (GORON)
 

Le kutterage

Confection de la chair au KUTTER selon :

  • La marche et les instructions
  • Internes à suivre tel :
  • La Connaissance et Le Respect de la programmation
  • Respect des températures
  • Respect du grain et
  • Validation HACCP
 

Remplissage du Poussoir

Après validation de la chair :

  • Remplir le poussoir
  • Pousser
  • Embosser
  • Selon la programmation
  • Pré - enregistrée sur VF608 +
  • Le travail d'embossage peut commencer
 

L'embossage

  • Au gramme prêt
  • Dans des enveloppes de porc naturelle
  • Poussage ferme
  • Poussage régulier
  • Travail respectueux envers
  • Les matières première de A à Z
 

Le Façonnage Des Gendarmes

  • De manière manuel
  • Dans un petit moule
  • A gendarme en INOX
  • Travail fait avec passion
 

Le Façonnage Des Gendarmes

  • Mise en étage
  • Pressage
 

Le Façonnage Des Gendarmes

  • Mise en presse
  • Par étage de 25 paires
  • Avant le pressage
 

Le façonnage Des Gendarmes

Travail effectué

  • Par notre Apprenti Damien
  • Avec respect
  • Précision
  • Et surtout
  • Avec passion envers son métier
 

Mise en presse

  • Par étage de 25 paires
  • Ensuite ils seront pressés
  • Mis en étuve pendant 52 heures
  • A une température de 24 degrés
  • Puis atteindrons par palier
  • Une température de 14 degrés
  • Démoulés
  • Légèrement fumés
  • Puis séchés à l'air
  • Dans notre séchoir
  • pendant 5 jours
  • A une température de 14 degrés.
 

Le Démoulage

  • Après l'étuvage (rubéfaction)
  • Avant le fumage léger
  • A froid
  • Dans notre fumoir à l'ancienne
 

Le Fumage

  • Fumage léger
  • A froid maximum 22 degrés
  • Dans notre fumoir
  • A l'ancienne
  • Au bois de Hêtre
  • Durée 24h00
 

Le Fumage

  • Fumé à point
  • Belle aspect
  • Belle coloration
  • Légèrement coloré
  • Goût Léger de Fumé
 

Le séchage

  • Séchage des gendarmes
  • A une température de 14 degrés
  • Taux d'humidité relative au % prêt
  • Durée 5 jours
 

NOS GENDARMES PRÊTS POUR LA VENTE

OUVERT PAR PAIRES

OU

SOUS VIDE PAR 2 PAIRES

 
 
 
 
 
 
boucherie-limat.ch
 

Limat Bernard

Maître - Artisan - Boucher - Charcutier
bernard.limat@bluewin.ch

026 470 15 22

 

Horaires

lu-ma-me-ve 7h à 12h - 14h à 18h15
samedi 7h à 12h - 13h30 à 16h

jeudi et dimanche fermé

 

Suivez-nous Facebook!

lien vers facebook