Fabrication Des Jambons Modèles Royal

JAMBON MODELE * ROYAL* sans allergènes

• Un Must (médaille D'OR IFFA 2029)
• Viande De Porc Suisse Garantie
• Un Grand Respect Des Matières Premières
  
• Un Savoir Faire Extraordinaire
• Tendre-Juteux-Goûteux

Jambon Modèle *ROYAL*

• Médaille D'OR IFFA 2016
• Lors du plus grand concours Mondial de la boucherie

La sélection des matières premières

• Jambon frais de toute première qualité
• Viande Suisse Garantie
• Contrôle visuel et prise du PH optimal
  

LE Parage fin des morceaux

• Parage Au Couteau (sans éplucheuse)
• Longe
• Noix pâtissière
• Coin
• Sans graisse
• Sans peau
• Sans nerfs
• La marchandise est prête pour la salaison
  

LA Préparation et mise en place de la saumure d'injection

• Mise en place et hygiène irréprochable
• Pesage du sel et des ingrédients
• Selon recette très précise
• Eau très froide 2 degrés
• Dissoudre et adjoindre dans l'eau froide les adjuvants puis en dernier le sel
• Injection
  

MISE EN BARATTE

• La viande est pré-salé
• Durée du programme 14h00
• Baratte réfrigérée et sous vaccum
  

CHOIX DU PROGRAMME

• Selon recommandation FIRMA RUELHE
• Les programmes ont été analysés et
• Finalisés un par un afin de pouvoir
• Les répertoriés selon la demande
• Par exemple programme 24
• Jambon Modèle Royal LIPR
• Mise en fonction
  

LA MATIERE PREMIERE EST PRÊTE

• 14H00 se sont écoulées
• la viande est prête (le limon est parfait)
• Le moulage peut être effectué
• Remplissage du moule selon expérience
• Mettre les couvercles et fermer les moules
• Les jambons sont prêts pour la cuisson
  

LONGE, NOIX PATISSIERE ET COIN

• 14H00 se sont écoulées
• Les trois morceaux sont parfaitement homogène
• les trois morceaux sont prêts pour le moulage
  

LE MOULAGE DES JAMBONS

• En divers formes
• Moules de forme Ronde
• Moules de forme Ovale
• Moules de forme rectangulaire
• ou…...
  

LA CUISSON

• Soit en chaudière ( en photo)
• Température de l'eau 75 degrés
• Température à cœur 68 degrés
• Puis refroidissement à l'eau
• Soit en cellule
• En Delta T
• Température à cœur 68 degrés
• Contrôle, attestation et validation de la température à cœur.
• Refroidissement sous forme de douche dans la cellule
• Ensuite 48h00 au frigo à 2 degrés
  

CONTRÔLE DE LA TEMPERATURE COEUR

• Deuxième contrôle de la température à cœur (attestation)
• 69,2 à cœur (68 est la température minimale, 69,2 est la température idéale)
• Sécurité microbienne assurée
• Visa et validité du HACCP
• Validité sur listing auto contrôle ad doc
  

LE DEMOULAGE

• L'opération du démoulage a lieu
• Après complet refroidissement et ce
• 36 à 48 heures après la cuisson
• Mise sous-vide et stockage au frigo 2 degrés
  

DIVERS FORMES

• Ici en photo un moule
• De forme rectangulaire et bord ovale
• On distingue l'estampille qui approuve
• Que la viande est de provenance Suisse Garantie
  

• NOS JAMBONS ROYAL SONT GARANTIS
• SANS ALLERGENES
• Jambon premier choix ROYAL NON FUME
• Jambon premier choix ROYAL FUME
• En vente dans notre boucherie