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Fabrication des Boudins

 

MISE EN PLACE DES MATIERES PREMIERES

  • Sang de porc extra frais
  • Lait frais du jour de la ferme
  • J-C et F Maillard de Prez
  • Oignons frais
  • Saindoux maison
  • Sel et épices
 
 
 

Début du travail

  • Brassage et mise en température
  • Du lait et du sang
  • Adjonction du saindoux maison et des oignons
  • Adjonction des épices
  • Adjonction du sel
 
 

Poussage et embossage

  • Cuve chauffante
  • Brasseur automatique
  • Canule spéciale adapter à la programmation des boudins
  • Poussage selon poids des commandes ou des portions
  • Clippage automatique des boudins
  • Contrôle et mise en caisse avant cuisson
 

Programmation :

  • Ecran tactile
  • Selon le poids ou la portion
  • Selon le nombre des pièces
  • Vitesse de poussage
  • Etc.….
 

Canule et clippeuse automatique pour les boudins

 

canule spéciale pour les masses liquides

 

Canule Spéciale pour le poussage des masses liquides

 

Bac de rétention

  • Sur mesure
  • Entièrement en inox
  • Pour la récupération
  • Hygiènique de la matière première
  • En cas de boyau cassé ou….
 

Poussage et embossage des boudins

  • En plein travail D'embossage
  • Enveloppe de bœuf naturelle 46+
  • Firma Liebi Thun
  • Spécialiste en boyau naturelle
  • Avec plaque inox
  • Pour la récupération (masse de base)
  • Si casse
 

Cuisson Des Divers Boudins

  • Important L'eau doit cuire (100 degrés)
  • On plonge rapidement les boudins
  • On abaisse la température à 78 degrés
  • Selon calibre du boyau, la cuisson peu durée
  • De 30 à 60 minutes
  • Brassage 2 à 3 fois durant la cuisson
 

Contrôle cuisson et refroidissement des boudins

  • Contrôle de la cuisson selon calibre
  • Une fois en ordre, sortir les boudins
  • Compact, lisse et brillant.
  • Refroidir les boudins à l'eau courante
  • Le refroidissement à l'eau courante
  • Le refroidissement à l'eau dure le même temps que le temps de cuisson
  • Egouttage
  • Et mise en caisse
  • Continuer le refroidissement au frigo à 2 degrés
  • Attestation et validation HACCP
 

Boudins de la Saint-Martin

  • Se Compose de :
  • Poireaux et oignons (50%)
  • Saindoux et crème
  • Sang de porc frais
  • Et beaucoup de travail.
  • La coupe est beaucoup moins lisse
  • Car les poireaux et les oignons sont hachés au 8 mm
 

Boudins Créoles Maison


 

Saucisses Grises Maison Prêtes A La Vente

  • Viande de porc
  • Viande de bœuf
  • Saindoux maison
  • Oignons frais
  • Choux blancs
  • Raisins
  • Sel et épices
 

Boudins Frais Prêts A La Vente

  • Boudins de tradition (photo)
  • Boudins de la Saint-Martin (avec poireau)
  • Boudins Créoles (avec du rhum et des piments)
 
 
 
 

Et Bien, Passons à Table

Et Bon Appétit

 
 
 
boucherie-limat.ch
 

Limat Bernard

Maître - Artisan - Boucher - Charcutier
bernard.limat@bluewin.ch

026 470 15 22

 

Horaires

lu-ma-me-ve 7h à 12h - 14h à 18h15
samedi 7h à 12h - 13h30 à 16h

jeudi et dimanche fermé

 

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