Fabrication Des Saucisses Crues

DEBUT DU TRAVAIL

Les bonnes pratiques de fabrication sont indispensable:

• La sécurité au travail
• L'hygiène HACCP
• La mise en place
• La précision des gestes lors de la pratique du travail
• Connaissance et programmation des outils de travail
• La bonne pratique de fabrication
• Les points ci-dessus sont la base de la future réussite d'un produit
• ET LE TRAVAIL PEUT COMMENCER
• La programmation est enregistrée dans la commande digitale de cutter
• PHOTO : première phase : les matières premières sont prêtes à être transformées.
  

CONFECTION DE LA CHAIR

Aspect et points de contrôle de la chair avant poussage.

• Finesse du grain (obtention d'un grain régulier)
• Contrôle de la structure et liaison de la chair
• Validation et remplissage du poussoir
• PHOTO : DE NOTRE CUTTER SEYDELMANN AC 8 K60 REMPLI D'UNE CHARGE DE CHAIR A SAUCISSE SECHE PRÊTE A L'EMPLOI
  

MICROPROCESSEUR

DE TOUTE DERNIERE GENERATION

• Une assurance risque indispensable
• Gère la durée selon le calibre
• Gère la durée selon la charge (Peu ou beaucoup de KG)
• Gère les températures
• Adapte selon la demande le taux d'humidité
  

POUSSAGE ET EMBOSSAGE DES SAUCISSES

Remplir le poussoir PUIS :

• Programmation de la machine (vitesse-poids-tortion etc..) selon la liste de la pré-programmation et
• Le travail peut commencer
• PHOTO : NOTRE POUSSOIR HANDTMANN VF 608 plus
  

CLIPPAGE DES SAUCISSES

Les saucisses peuvent êtres :

• Pousser et visser (style saucisses de l'apprenti) suspendue en paires
• Pousser et visser (style gendarmes) puis lisser et mis en presse
• Pousser à la pièce (style grands salamis) puis clipper
• Pousser à la pièce (style petits calibres) puis clipper
• Divers sortes de couleurs de ficelle pour définir les sortes de saucisses
• Le travail peut commencer
• PHOTO : NOTRE CLIPPEUSE T100 TIPPER TIE AVEC FICELLE
  

LES PETITS SALAMIS MAISON

• 257 pièces de petits salamis maison
• 250 grammes poids vert ( sur la photo )
• 20 jours plus tard ils seront prêts à la vente
• 160 grammes poids prêt à la vente
  

SUSPENDRE LES SAUCISSES

Suspendre les saucisses sur un chariot PUIS:

• Les saucisses ne doivent pas se toucher
• Espace régulier pour une meilleure rubéfaction
• Le chariot est prêt pour être mis dans l'étuve
• La durée de rubéfaction varie selon le calibre de la saucisse
• PHOTO : NOTRE CHAMBRE D'ETUVAGE EGGER/SALAMITEC D'une capacité selon calibre jusqu'à 250 KG
  

SORTIE D'UNE CHARGE APRES ETUVAGE

52 heures après, voilà le résultat

• Les saucisses sont rubéfiées
• Pour ce calibre, 52 heures ont été nécessaire
• Les saucisses sont prêtes pour le séchage
• Transfert du chariot dans notre séchoir
• PHOTO : UNE CHARGE DE DIVERS SAUCISSES PRÊTES POUR LE SECHAGE
  

TRANSFERT D'UN CHARIOT

• Transfert d'une charge
• De l'étuve au séchoir
• Environ 200 kg
  

NOTRE SECHOIR

Entreposage des saucisses et….+

• La température est de 14 degrés environ, le taux d'humidité de 85%, selon la demande, le brassage de l'air est très faible voir moyen et luminosité est quasi nul voir vraiment légère
• Tout les paramètres sont gérés par ordinateur
• C'est dans notre séchoir que s'affine notre assortiment de
• Saucisses sèches (30 sortes)
• De divers produits secs (lard sec, viande séchée de bœuf, de cerf, jambon cru etc)
• Selon le produit, cela peut durée de 6 jours à 4 mois voir plus
• PHOTO : VUE PARTIELLE D'UNE PARTIE DE NOTRE SECHOIR
  

CONTROLE VISUEL DU PROFESSIONNEL

Contrôle journalier

• Suivi Journalier Indispensable (rien ne remplace la personne humaine)
• Savoir faire et vision du professionnel indispensable
• Garantissent un affinage plus que parfait du produit fini
• Une perte de poids juste et réaliste (30 à 34%)
• Réaction rapide au jour le jour
• Un produit prêt à la vente qui peut que ravir le futur acheteur