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Fabrication Des Produits Crus

MISE EN PLACE DES MATIERES PREMIERES

Quelle que soit la sorte de saucisse la mise en place doit être irréprochable.

  • Matières premières irréprochable (choix, qualité, fraîcheur et refroidissement top)
  • Standarisation et coupe précise des matières premières
  • Grande précision lors du pesage des épices et du sel
  • Grande précision dans la totalité des phases du processus de fabrication


 

DEBUT DU TRAVAIL

Les bonnes pratiques de fabrication sont indispensable:

  • La sécurité au travail
  • L'hygiène HACCP
  • La mise en place
  • La précision des gestes lors de la pratique du travail
  • Connaissance et programmation des outils de travail
  • La bonne pratique de fabrication
  • Les points ci-dessus sont la base de la future réussite d'un produit
  • ET LE TRAVAIL PEUT COMMENCER
  • La programmation est enregistrée dans la commande digitale de cutter
  • PHOTO : première phase : les matières premières sont prêtes à être transformées.
 

CONFECTION DE LA CHAIR

Aspect et points de contrôle de la chair avant poussage.

  • Finesse du grain (obtention d'un grain régulier)
  • Contrôle de la structure et liaison de la chair
  • Validation et remplissage du poussoir
  • PHOTO : DE NOTRE CUTTER SEYDELMANN AC 8 K60 REMPLI D'UNE CHARGE DE CHAIR A SAUCISSE SECHE PRÊTE A L'EMPLOI
 

CONTRÔLE DU GRAIN

CERTES, LE CUTTERAGE CE FAIT DE MANIERE MEMORISE.

  • Mais rien ne remplace l'œil de l'artisan.
  • Grains parfait, régulier
  • Liaison optimale
  • Apparence et goût irréprochable
  • pâte parfaite, le remplissage du poussoir est validé
 

REMPLISSAGE DU POUSSOIR

POUSSOIR VACCUM

  • Il est quand même souhaitable de le remplir avec respect
  • Afin d'éviter la formation de bulle d'air
  • Le poussage peut commencer
 

SAUCISSES PRÊTES POUR ÊTRES SUSPENDUES

APRES LE POUSSAGE ET CLIPPAGE

  • Les saucisses sont prêtes pour êtres suspendues
  • Travail précis
  • Ferme, régulière
  • Poids de 250 GRS la pièce
 

MICROPROCESSEUR

DE TOUTE DERNIERE GENERATION

  • Une assurance risque indispensable
  • Gère la durée selon le calibre
  • Gère la durée selon la charge (Peu ou beaucoup de KG)
  • Gère les températures
  • Adapte selon la demande le taux d'humidité
 

CHARIOT PRET POUR L'ETUVAGE

Divers Saucisses Sèches (série du 20 août)

  • Spécialités en vue de la saison de la chasse
  • Chariot chargé de divers saucisses de CHASSE
  • Cerf
  • Chevreuil
  • Sanglier
 

ORDRE/SUIVI/MESSAGE/COMMUNICATION

Le Suivi

  • Nr de lot
  • Suivi
  • Haccp
  • Nr Ordre
  • Communication
  • description précise
 

MEME CHARIOT

Le même Chariot

  • 21 jours après
  • Les saucisses sont prêtes
  • Mise sous/vide et
  • SITÔT MISES EN VENTE
 

POUSSAGE ET EMBOSSAGE DES SAUCISSES

Remplir le poussoir PUIS :

  • Programmation de la machine (vitesse-poids-tortion etc..) selon la liste de la pré-programmation et
  • Le travail peut commencer
  • PHOTO : NOTRE POUSSOIR HANDTMANN VF 608 plus
 

CLIPPAGE DES SAUCISSES

Les saucisses peuvent êtres :

  • Pousser et visser (style saucisses de l'apprenti) suspendue en paires
  • Pousser et visser (style gendarmes) puis lisser et mis en presse
  • Pousser à la pièce (style grands salamis) puis clipper
  • Pousser à la pièce (style petits calibres) puis clipper
  • Divers sortes de couleurs de ficelle pour définir les sortes de saucisses
  • Le travail peut commencer
  • PHOTO : NOTRE CLIPPEUSE T100 TIPPER TIE AVEC FICELLE
 

SUSPENDRE LES SAUCISSES

Suspendre les saucisses sur un chariot PUIS:

  • Les saucisses ne doivent pas se toucher
  • Espace régulier pour une meilleure rubéfaction
  • Le chariot est prêt pour être mis dans l'étuve
  • La durée de rubéfaction varie selon le calibre de la saucisse
  • PHOTO : NOTRE CHAMBRE D'ETUVAGE EGGER/SALAMITEC IT d'une capacité selon calibre jusqu'à 250 KG
 

SORTIE D'UNE CHARGE APRES ETUVAGE

52 heures après, voilà le résultat

  • Les saucisses sont rubéfiées
  • Pour ce calibre, 52 heures ont été nécessaire
  • Les saucisses sont prêtes pour le séchage
  • Transfert du chariot dans notre séchoir
  • PHOTO : UNE CHARGE DE DIVERS SAUCISSES PRÊTES POUR LE SECHAGE
 

NOTRE SECHOIR

Entreposage des saucisses et….+

  • La température est de 14 degrés environ, le taux d'humidité de 85%, selon la demande, le brassage de l'air est très faible voir moyen et luminosité est quasi nul voir vraiment légère
  • Tout les paramètres sont gérés par ordinateur
  • C'est dans notre séchoir que s'affine notre assortiment de
  • Saucisses sèches (30 sortes)
  • De divers produits secs (lard sec, viande séchée de bœuf, de cerf, jambon cru etc)
  • Selon le produit, cela peut durée de 6 jours à 4 mois voir plus
  • PHOTO : VUE PARTIELLE D'UNE PARTIE DE NOTRE SECHOIR
 

CONTROLE VISUEL DU PROFESSIONNEL

Contrôle journalier

  • Suivi Journalier Indispensable (rien ne remplace la personne humaine)
  • Savoir faire et vision du professionnel indispensable
  • Garantissent un affinage plus que parfait du produit fini
  • Une perte de poids juste et réaliste (30 à 34%)
  • Réaction rapide au jour le jour
  • Un produit prêt à la vente qui peut que ravir le futur acheteur
 

Salamis Maison 8 Jours Après Fabrication

Contrôle visuel

  • Poids vert au poussage 5 KG
  • Après étuvage, le salami perd 6% de son poids
  • Photo des salamis Après 8 jours de séchoir
 

Salamis Maison 20 jours Après Fabrication

Contrôle visuel

  • Après 20 jours au séchoir
  • Après 20 jours, le salami a déjà perdu environ 12 % se son poids
 

Gendarmes Maison 6 jours Après Fabrication

Contrôle visuel

  • Après fumage et
  • 4 jours de séchage
 

CANNE DE SAINT-NICOLAS

JUSTE AVANT LA MISE EN ETUVE

 

CANNE DE SAINT-NICOLAS

APRES L'ETUVAGE

  • 42 Heures plus tard
 

CANNE DE SAINT NICOLAS

10 JOURS PLUS TARD

  • A la sortie du séchoir
  • La canne Prête pour la vente
 

DIVERS PHOTOS DE NOTRE CHOIX DE SAUCISSES SECHES MAISON

 
  • AUX HERBES - AU POIVRE
 
  • LES PETITS FAGOTS
 
  • SAUCISSON SEC
  • GENDARMES
  • SAUCISSE SECHE DU MONDIAL
 

LA CANNE DE SAINT-NICOLAS

 

PETITS FAGOTS

 
 
 
boucherie-limat.ch
 

Limat Bernard

Maître - Artisan - Boucher - Charcutier
bernard.limat@bluewin.ch

026 470 15 22

 

Horaires

lu-ma-me-ve 7h à 12h - 14h à 18h15
samedi 7h à 12h - 13h30 à 16h

jeudi et dimanche fermé

 

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