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Fabrication Des Jambons Modèles Royal

La sélection des matières premières

  • Jambon frais de toute première qualité
  • Contrôle visuel et prise du PH optimal
 

LE Parage fin des morceaux

  • Longe
  • Noix pâtissière
  • Coin
  • Sans graisse
  • Sans peau
  • La marchandise est prête pour la salaison
 

LA Préparation et mise en place de la saumure d'injection

  • Mise en place et hygiène irréprochable
  • Pesage du sel et des ingrédients
  • Selon recette très précise
  • Eau très froide 2 degrés
  • Dissoudre et adjoindre dans l'eau froide les adjuvants puis en dernier le sel
  • Injection
 

MISE EN BARATTE

  • La viande est pré-salé
  • Durée du programme 14h00
  • Baratte réfrigérée et sous vaccum
 

CHOIX DU PROGRAMME

  • Selon recommandation FIRMA RUELHE
  • Les programmes ont été analysés et
  • Finalisés un par un afin de pouvoir
  • Les répertoriés selon la demande
  • Par exemple programme 24
  • Jambon Modèle Royal LIPR
  • Mise en fonction
 

LA MATIERE PREMIERE EST PRÊTE

  • 14H00 se sont écoulées
  • la viande est prête (le limon est parfait)
  • Le moulage peut être effectué
  • Remplissage du moule selon expérience
  • Mettre les couvercles et fermer les moules
  • Les jambons sont prêts pour la cuisson
 

LONGE, NOIX PATISSIERE ET COIN

  • 14H00 se sont écoulées
  • Les trois morceaux sont parfaitement homogène
  • les trois morceaux sont prêts pour le moulage
 

LE MOULAGE DES JAMBONS

  • En divers formes
  • Moules de forme Ronde
  • Moules de forme Ovale
  • Moules de forme rectangulaire
  • ou…...
 
 

Fermeture des moules avant la cuisson

 
 

LA CUISSON

  • Soit en chaudière ( en photo)
  • Température de l'eau 75 degrés
  • Température à cœur 68 degrés
  • Puis refroidissement à l'eau
  • Soit en cellule
  • En Delta T
  • Température à cœur 68 degrés
  • Contrôle, attestation et validation de la température à cœur.
  • Refroidissement sous forme de douche dans la cellule
  • Ensuite 48h00 au frigo à 2 degrés
 

CONTRÔLE DE LA TEMPERATURE COEUR

  • Deuxième contrôle de la température à cœur (attestation)
  • 69,2 à cœur (68 est la température minimale, 69,2 est la température idéale)
  • Sécurité microbienne assurée
  • Visa et validité du HACCP
  • Validité sur listing auto contrôle ad doc
 

LE DEMOULAGE

  • L'opération du démoulage a lieu
  • Après complet refroidissement et ce
  • 36 à 48 heures après la cuisson
  • Mise sous-vide et stockage au frigo 2 degrés
 

DIVERS FORMES

  • Ici en photo un moule
  • De forme rectangulaire et bord ovale
  • On distingue l'estampille qui approuve
  • Que la viande est de provenance Suisse Garantie
 
JAMBON ROYAL PRÊT A LA VENTE
  • NOS JAMBONS ROYAL SONT GARANTIS
  • SANS ALLERGENES
  • Jambon premier choix ROYAL NON FUME
  • Jambon premier choix ROYAL FUME
  • En vente dans notre boucherie
 

1/2 JAMBON ROYAL

 

JAMBON ROYAL EN TRANche

 

JAMBON ROYALE MAISON

 

Jambon Très Compact, Goûteux, Juteux, Lisse, Brillant, très Bonne Tenue A La Coupe

 

LA DISTINCTION D'OR

IFFA 2016

 
 
 
boucherie-limat.ch
 

Limat Bernard

Maître - Artisan - Boucher - Charcutier
bernard.limat@bluewin.ch

026 470 15 22

 

Horaires

lu-ma-me-ve 7h à 12h - 14h à 18h15
samedi 7h à 12h - 13h30 à 16h

jeudi et dimanche fermé

 

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